怎樣做川菜？

一、原料的抉擇
?“家常菜”三個(gè)字通知咱們，它的原料很外鄉(xiāng)、很平時(shí)，適宜制造家常菜的原料很多，但不花哨。通常咱們?cè)诰駬裨蠒r(shí)，seo優(yōu)化，需求遵照以下幾個(gè)準(zhǔn)則：
???1外鄉(xiāng)。俗話說：“一方水土養(yǎng)一方人”、“地有所產(chǎn)，食有所源”。外鄉(xiāng)即指不是舶來品，而是咱們四川本人有的。四川有很多本人的優(yōu)質(zhì)的原資料，如榮昌和內(nèi)江的豬、宣漢的黃牛、藏系綿羊、金陽絲毛雞、麻鴨、長寧的冬筍東南家常涼菜菜譜、達(dá)川的黃花、大巴山的木耳、成都的大頭菜、冬菜等，這些外鄉(xiāng)的原資料是四川家常菜構(gòu)成的根底。
???2?常見。四川家常菜所抉擇的原資料都十分常見，無外乎豬、牛、羊、雞、鴨、魚、青菜、豆腐、蘿卜之類。普通老百姓家中戰(zhàn)爭(zhēng)時(shí)常見的家常菜多用豬肉、青菜、豆腐之類的原料，如傳統(tǒng)名菜“回鍋肉”、“魚香肉絲”、“麻婆豆腐”等；家里在逢年過節(jié)時(shí)，餐廳在有較高檔筵席中也會(huì)抉擇一些較高檔的牛、羊、雞、鴨之類的原料，如“樟茶鴨子”、“干煸牛肉絲”、“怪味雞塊”等；而鮑魚、燕窩、魚翅之類的樸素原料，則不屬于家常菜的領(lǐng)域。

???3??氣節(jié)。只管隨著大棚蔬菜的出現(xiàn)，很多原料一年四季都有，然而要做出正宗的家常菜，還是需求氣節(jié)的原料。四川當(dāng)季時(shí)節(jié)的蔬菜原西南家常涼菜料原本就很豐富，而且質(zhì)量佳，如夏、秋用青椒來做回鍋肉，秋、冬用蒜苗來做回鍋肉；又如春用黃瓜來炒肉片、豌豆來蒸粉蒸肉，夏用苦瓜來炒肉片、南瓜來蒸粉蒸肉，秋用甜椒來炒肉絲、紅薯來蒸粉蒸肉，冬用棒菜來炒肉片、山藥來蒸粉蒸肉等。
???4?隨地取材。這次要體如今“隨配合菜”，餐廳或家庭可依據(jù)現(xiàn)有資料或賓客（集體）口味隨配菜肴。如蒜苗、青椒、鹽菜、饅頭、鍋魁、蓮白等都可用來做回鍋肉系列菜品；又如青椒、甜椒、蒜薹、韭黃等均可隨配肉絲系列菜品等。
???5?物盡其用。四川家常菜的原料幾乎沒有可丟的局部，物盡其用即指除了正料以外，邊角余料也失去了較好地使用。如肉，切絲做成肉絲菜后，剩下的可切片做成肉片菜，再剩下的可切丁做成肉丁菜，再剩下的可剁末制成丸子、面臊、餡心等；又如青筍，葉做涼菜（麻醬鳳尾）后剩下的局部可熗炒、可墊水煮系列的盤底，嫩莖可切成絲或片或丁制造炒菜，頭部較老局部可切塊制造燒菜，再剩下的局部可制造泡菜；再如蘿卜，做開水蘿卜剩下的蘿卜皮，可制造酸辣蘿卜皮等。 利美知識(shí)百科
???二、必備調(diào)味品
???不管什么樣的菜，都需求調(diào)味品。四川家常菜之所以倍受親睞，這和四川有很多本人特有的調(diào)味品是分不開的，如豆瓣、干辣椒、泡紅辣椒、花椒、豆豉、泡姜、泡酸菜、醪糟。
??必備調(diào)味品之一——豆瓣??可能說豆瓣是川菜的靈魂，由于家常味是家常菜的當(dāng)家味型，而豆瓣、鹽和醬油是家常味的必備調(diào)味品。家常菜中多選用郫縣的豆瓣，它色澤紅亮油潤、味辣而鮮、咸味失常、豆瓣香味濃烈。豆瓣多與姜蒜米一同利用，以突出香味。在沒有泡辣椒的時(shí)分，還可能用豆瓣末來調(diào)制魚香味，只是效果不迭泡辣椒。利用時(shí)，多剁成細(xì)末，不只容易杰出出味，還不會(huì)使成菜顯得毛糙，這樣解決后的豆瓣多用低溫油炒制，用來作為豆花、水煮菜的蘸料，也可用來調(diào)制家常味燒菜；在家常味炒菜中，豆瓣多在主料炒散籽后再退出，以使豆瓣的香和色都能融入主料中，但往往會(huì)出現(xiàn)生豆瓣味，菜肴色澤也不夠，這是由于豆瓣下鍋后炒制工夫不夠。不剁的豆瓣的利用量多較大，如老油、豆瓣油，或少量量制造的家常味燒菜，在取色取味之后需求打去料渣，免得影響菜肴效果。
??必備調(diào)味品之二——干辣椒??川菜中多用二金條和七星椒，以色澤蒼白、身干肉厚、大小均勻、味辣、殘缺帶蒂者為好。干辣椒還有其加工而成的辣椒粉、辣椒油、糍粑辣椒等寬泛使用于冷、熱家常菜中，是煳辣味、麻辣味、紅油味、酸辣味、蒜泥味等多種味型不可少的調(diào)味品。煳辣味多利用干辣椒節(jié)，與花椒粒一同用中油溫稍炸成煳辣殼后再制造菜肴。涼菜中多用煳辣油來拌菜；麻辣味多利用辣椒粉，與花椒粉相聯(lián)合，然而辣椒粉需求炒熟再用，免得出現(xiàn)燥辣而無香味；紅油味利用辣椒粉制造而成的辣椒油，正宗的辣椒油只要辣椒粉和油，而如今還加了香料等物；糍粑辣椒多用來制造水煮系列菜菜品或火鍋底料，既辣又香。干辣椒在利用時(shí)，最好都在水中煮一下或淘一下，以去霉臭味。
???必備調(diào)味品之三——花椒??花椒在全國各地均有產(chǎn)，然而真正吃花椒的是四川人?；ń芳坝闷浼庸さ幕ń贩?、花椒油都是川菜的重要調(diào)味品，是麻辣味、椒鹽味、煳辣味、椒麻味、怪味等多種味型的次要調(diào)味品，借以表現(xiàn)和愈加突出菜肴的風(fēng)味。另外，花椒還常用來作為原料除異增香的香料，如常與姜、蔥和料酒作為腥膩味原料的腌漬料和焯水調(diào)料等。它以粒大、身紫紅或黑紅、肉厚、油潤、味香麻者而濃郁者為佳。普通麻味要求突出的需利用花椒粉，如水煮肉片、麻婆豆腐等，網(wǎng)站建設(shè)，而麻辣火鍋中利用花椒粒，是為了難看和使麻味延綿不決；麻味要求不劇烈，如煳辣味，或作為腌漬料、焯水調(diào)料時(shí)則用花椒粒；在一些要求只稍帶麻香（而不是麻味）的菜品中或不是很會(huì)吃麻的中央，則用花椒油，它的麻味少一些，而麻香濃一些。

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