上海飲食并不主辣。次要的口味是「濃油赤醬」。上海菜，簡(jiǎn)稱滬菜，而本幫菜廣義即指上海菜（菜系又稱「幫菜」，若以上海人為視角，人造稱上海菜為「本幫菜」），為發(fā)源於上海本地的一種菜系，狹義的上海菜是以「本幫菜」為主排匯各派之長(zhǎng)構(gòu)成的綜合性、寬泛性的菜系，順便是江浙一帶料理與上海菜有時(shí)難以二分。上海菜以紅燒、生煸見長(zhǎng)，濃油赤醬為典型特徵，吸取了杭州菜、寧波菜、徽州菜、淮揚(yáng)菜、蘇錫菜等「江浙菜系」的做法，自創(chuàng)了西菜、西點(diǎn)的做法，發(fā)掘其余幫別菜肴之長(zhǎng)，逐漸構(gòu)成兼容并蓄且不失開拓創(chuàng)新的海派風(fēng)格菜肴，次要可能總結(jié)為湯鹵醇厚，濃油赤醬，seo優(yōu)化，糖重色豐，seo優(yōu)化，咸淡適口。選料器重活、生、寸、鮮；調(diào)味善于咸、甜、糟、酸。本幫來(lái)源於本地家常菜，以家常、平民化為本身的特征，常用的烹調(diào)方法以紅燒、煨、糖為主，烹飪上善於用糟，以濃油赤醬、咸淡適中、醇厚鮮美著稱。早期的本幫菜更是以價(jià)廉、味重、量足為顯明特點(diǎn)，圈子、腌篤鮮、黃豆湯這些平民原料，皆為本幫菜的生力軍。最早的本幫菜源於浦東三林人，於清嘉慶光緒年間在上海老城區(qū)開設(shè)的飯攤，稱作「鏟刀幫」。1930年後，上海工商業(yè)快速發(fā)展，本幫菜的顧客變成以公司職員為主的新興階級(jí)，廉價(jià)菜在本幫菜中的比例末尾降落。傳統(tǒng)名菜包括了紅燒鮰魚、春秋兩季吃甲魚（菜花甲魚、桂花甲魚）、白切羊肉、紅燒羊肉砂鍋、爛糊肉絲、蔥烤鯽魚、紅燒劃水、清蒸鰣魚、嗆蟹、上海熏蛋、響油鱔絲、清蒸陽(yáng)澄湖大閘蟹、毛蟹年糕、八寶鴨、腌篤鮮、刀魚汁面、油爆蝦，三黃雞，草頭圈子，熏魚，四喜烤麩，三鮮肉皮湯，毛蟹年糕，本幫紅燒肉等。
關(guān)注微信
